Vollkorn-Roggen-Brocken 100%

Vollkorn-Roggen-Brocken 100%

Zutaten: 

500g Sauerteig
400g Roggenkörner oder Roggenvollkornmehl

250g Wasser

12g  Salz

10g frische Hefe

Wer einen triebstarken Sauerteig hat, kann die Hefe mindern oder auch gänzlich darauf verzichen, im Zuge dessen muss einen länge Gare eingerechnet werden!!!

Zubereitung: 

Zubereitung Sauerteig: 

(einen Tag vor dem Backtag)

  240g Roggenmehl Typ 1150
240g Wasser
50g ASG (Anstellgut) 

in einer Glasschüssel verrühren und an einem warmen Ort

  mindestens 16-20 Stunden reifen lassen

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Am Backtag: 

Roggenkörner auf 2x mahlen, 
 jeweils 200g in den Mixtopf

1 Min./Turbo

Mixtopf leeren

Sauerteig, Mehl, Salz, und  Wasser in den Topf

3 Min./ Knetstufe

ca. 20 Min. im Topf ruhen lassen, das ist die Zeit, welches das Vollkornmehl

 zum verquellen mit dem Wasser braucht. 

Hefe fein zerkrümeln und über den Teig streuen,

evtl. mit dem Spatel die Hefe etwas unterdrücken

3 Min./Knetstufe

 Teigling dann in eine bemehlte Schüssel und noch einmal 20 Min ruhen lassen.

Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche kippen, er klebt sehr!!!

Mit Mehl und Teigkarte länglich falten und  schieben,

anschließend in den gut gefetteten Backrahmen legen, dick mit Roggenmehl Typ 1150 bestäuben und zur Gare ca. 60-75 Min. an einen warmen Ort stellen.

Es sollten sich deutlich Risse im Teig zeigen, siehe Foto.

Backofen auf 250° Ober-/Unterhitze aufheizen. 

Backrahmen der auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech steht  auf die unterste Schiene in den Ofen schieben

1/2 MB vom TM schwallartig auf den Boden des Backofens gießen. (Schwaden) 

Nach 15 Min Anbackzeit die Ofentür kurz öffnen und den Dampf entweichen lassen, dieTemperatur auf 180° senken und weitere 45 Min. backen.

Anschließend den Rahmen abnehmen und mit Umluft 

weitere 10-15 Min. knusprig backen.  

 Guten Appetit!

 

 Quelle: Ketex - Rezept modifiziert und auf Thermomix angepaßt

  

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