Sauerteigherstellung




Herstellung von Sauerteig


So hab ich meine "Amelia" und meinen "Viktor" angesetzt: 
(Ich hab an einem Montag morgen angefangen, dann konnte ich am Samstag das 1. Sauerteigbrot backen!)

1. Tag 

Morgens:

50g Roggenmehl Type 1150 und 50g lauwarmes Wasser 

klümpchenfrei  in einer größeren Glasschüssel  zusammen rühren, mit Klarsichtfolie abdecken und an einen warmen Ort  stellen.

Abends:  (ca. 12 Std. später)

 einmal gut durchrühren

2. Tag

Morgens:
Teig wieder mit 50g Mehl und 50g lauwarmen Wasser „füttern“ ,  glatt rühren und mit Klarsichtfolie wieder an einem warmen Ort stehen lassen.
Abends: (ca. 12 Std. später)
wieder einmal gut durchrühren.
3.     4.    und 5. Tag genauso  vorgehen

6. Tag
Tataaaaa – Der Sauerteig ist fertig!  
 Er riecht und schmeckt leicht säuerlich und zeigt kleine Blasen.
Man hat jetzt ca. 500g fertigen Sauerteig.  400g kann man sofort verbacken und der Rest ca. 100g kommt  in ein sauberes  mit kaltem Wasser ausgespültes Schraubglas.   
 Das ist das Anstellgut (ASG) für die nächste Sauerteigproduktion.
Das Schraubglas wird im Kühlschrank aufbewahrt. 

Das ASG hält sich dort ohne „Fütterung“ 14 Tage – 

dann sollte man wieder ein Brot o. ä. backen. 
Wenn man ein Sauerteigbrot backen möchte, muss man am Tag vor dem Backtag
 das ASG aus dem Kühlschrank holen und wie im Rezept angegeben, füttern.
 Der Ansatz soll dann mind. 16-20 Std. mit Folie abgedeckt wieder an einem
 warmen Ort ruhen. 
Ich hab immer am Samstag Backtag, da kommt Freitag das ASG aus dem Kühlschrank und Samstag kann ich dann backen. 
Ich habe einen Weizensauerteig und einen Roggensauerteig. Ich backe immer im Wechsel ein Roggen – oder Weizensauerteigbrot. 

Wenn man mal ein Dinkelsauerteigbrot backen möchte, kann man sein ASG „umerziehen“.

Dazu nehme ich mein ganzes ASG (egal ob Roggen oder Weizen) aus dem Kühlschrank. Teile es und füttere die ein Hälfte mit dem Dinkelmehl wie im Dinkelbrot-Rezept angegeben ist und die andere Hälfte mit 50g  Roggen- oder Weizenmehl

 (wie mein Original ASG war das ich genommen habe) 
und mit 50g lauwarmen Wasser.  Das lasse ich dann auch 16-20 Std. ruhen und fülle es wieder ins Schraubglas zurück und gebe es in den Kühlschrank.

Das mit Dinkelmehl gefütterte ASG wird dann zum Dinkelsauerteigbrot verarbeitet.

Wichtig:
Sollte sich das Anstellgut (ASG) rot, grün, bläulich oder schwarz verfärben oder sich Schimmelhaare gebildet haben, ist er verdorben und muss entsorgt werden. 
Wenn sich auf dem ASG Flüssigkeit bildet die säuerlich riecht, nennt man das „Fusel“ und ist normal, das wird einfach untergerührt. 
Wenn der 1. Sauerteig fertig ist, hat er noch keine volle Triebfähigkeit – man sollte bei den ersten 5 Broten immer eine kleine Menge Hefe ca. 10-15 g als Triebhilfe zugeben. 


hier mein Weizensauerteig  - Weizenmehl Typ 1050


und das ist der Roggensauerteig



 Gutes Gelingen!!! 

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