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Jausenkruste

 

Jausenkruste

4x ca. 750g

Was passt besser in Österreich zu einer Jause (Brotzeit)?
 Die Jausenkruste, mit einem dunklen Bier im Teig und dem kräftigen Alpenroggenmehl.
Man kann dieses Brot auch gut aufpeppen in dem man rohe Schinkenwürfel oder Röstzwiebel zu gibt....😊

Das Brot kann auch gut mit Malzbier gebacken werden - für Diejenigen die nicht mit Alkohol backen möchten. Infos siehe unten nach den Fotos! 

Zutaten

4 im großen Variablen Backrahmen


900g Roggensauerteig
900g Alpenroggenmehl 
oder 700g Roggenmehl Typ 1150+200g Roggenvollkornmehl
360g Weizenmehl Typ 1050
310g Wasser
 500g Dunkelbier oder Schwarzbier
25g Hefe
30g Salz 
1-2 TL Brotgewürz je nach Geschmack

Wer einen triebstarken Sauerteig hat, kann die Hefe mindern oder auch gänzlich darauf verzichen, im Zuge dessen muss einen länge Gare eingerechnet werden!!!


 Rechteckigen oder Quadratischen kleinen Rahmen

360g Sauerteig
360g Alpenroggenmehl  
oder 300g Roggenmehl Typ 1150 + 60g Roggenvollkornmehl
140g Weizenmehl Typ 1050
120g Wasser
200g Dunkelbier oder Schwarzbier
10g Hefe
  15g Salz
1/2 - 1 TL Brotgewürz je nach Geschmack

Zubereitung


Zubereitung Sauerteig: 
(einen Tag vor dem Backtag) 

 Großer Variabler
  450g Roggenmehl Typ 1150
  450g Wasser lauwarm
40g Anstellgut
in einer Glasschüssel verrühren  und an einem warmen Ort mindestens 16-20 Stunden reifen lassen
Rechteckiger/Quadratischer klein
180g Roggenmehl Typ 1150
180g Wasser lauwarm
20g AST
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Großer Variabler

Wasser, Bier, Sauerteig und Hefe in die Knetschüssel
2 Min - bei langsamer Geschwindigkeit vermischen
übrige Zutaten zugeben

3 Minuten - bei langsamer Geschwindigkeit vermischen
5 Minuten - bei mittlerer Geschwindigkeit verkneten

 Rechteckiger/Quadratischer klein

entweder auch in der Knetmaschine genauso vorgehen oder im Thermomix
folgendermaßen zubereiten

Wasser, Bier und Hefe in den Mixtopf

3 Min/37°/Stufe 1

übrige Zutaten zugeben 

  4Min./Knetstufe
 
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Teig in der Rührschüssel -  mit etwas Mehl bestäubt - abgedeckt ca. 45 min. gehen lassen. 
Derzeit denn Backrahmen vorbereiten, gut einfetten oder mit Backtrennmittel reinreiben - auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech oder Lochblech setzen.  
Teigling auf eine bemehlte Ablage gleiten lassen, mit einer Teigkarte grob zusammenfalten und in 4 Teile á ca. 800g portionieren. (beim Variablen groß)
Die 4 Teiglinge straff rundwirken und in den Backrahmen setzen und mit Mehl bestäuben
Die Teiglinge abgedeckt noch mal ca. 30-40 Min.  ruhen lassen. Bis der Teig an den Rand des Rahmens geklettert ist...
 
Backofen auf 240° Ober- Unterhitze vorheizen
 
Brot auf die 1 oder 2. Schiene von unten einschieben,  einen 1/2 Messbecher vom Thermomix auf den Ofenboden oder in eine mitaufgeheizte Metallschüssel schütten. (Schwaden)
15 Min. anbacken, Ofentüre öffnen um den Wasserdampf entweichen zu lassen. 
Temperatur auf 200° drosseln und  ca. 70-75 Min. beim großen Variablen - fertig backen. Backzeit beim Rechteckigen/Quadratischen 50-60 Min.
 
Brot aus dem Rahmen gleiten lassen und nochmal bei 180° Umluft ca. 15 Min aufknuspern
 
Schön auskühlen lassen vor dem Anschneiden!

 Guten Appetit!


Info zum Thema Malzbier - Dunkelbier: 
Malzgetränke sind Vollbiere, die obergärig mit einer Stammwürze von 11,7 Prozent gebraut werden. Der Brauprozeß ist, was Wasser, Hopfen und Malz betrifft, der gleiche wie bei anderen Bieren. Die typische Farbe entsteht durch eine Mischung von hellem und dunklem Gerstenmalz. Der Hopfenanteil ist relativ gering, daher der etwas süßere Geschmack des Malztrunks. Die Hefe wird bei sehr niedriger Temperatur (fast auf dem Nullpunkt) zugegeben. Dadurch vergärt der Malzzucker nicht, das heißt: Es entsteht auch kein Alkohol wie sonst beim Brauen von Bier.
Mir gings beim Brotbacken lediglich im das Malz = Zucker im Bier, das bringt Schwung in die Gärung ♥

Quelle: http://www.bierundwir.de/sorten/malzbier.htm
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