Backmalz
Herstellung von Backmalz
Da ich in meinen Rezepten häufig Backmalz verwende hab ich einmal eine Anleitung zur eigenen Herstellung dokumentiert.
Zutaten
200g unbehandelte Getreidekörner, Weizen, Dinkel, Roggen oder Gerste
Wasser
eine Schüssel mit Abtropfsieb - ich hatte den Siebservierer von Tupper
Deckel oder Tuch zum Abdecken
1. Körner gründlich waschen
2. Körner in das Abtropfsieb- mit Wasser bedecken und mit Deckel oder Tuch abdecken
12 Std. später
Ab jetzt immer ohne Wasser in die Schüssel
Ab jetzt immer ohne Wasser in die Schüssel
3. Körner gründlich mit Wasser abspülen und zurück in das Abtropfsieb, abdecken
12 Std. stehen lassen
4. Körner wieder gründlich mit Wasser abspülen und wieder zurück in das Sieb mit Deckel
12 Std. stehen lassen
5. jetzt müssten bereits kleine Keime und Würzelchen zu sehen sein.
6. Entweder jetzt abspülen und auf ein Backblech oder weitere 12 Std. stehen lassen, evtl. mit leicht schräg gestelltem Deckel, damit etwas Licht einfällt.
7. Trocknen der Körner
Die Körner bei 70° Umluft in den Backofen schieben und die Tür leicht geöffnet lassen, damit der Wasserdampf entweichen kann.
Ich hab einen Kochlöffel in die Türe geklemmt, den braucht man eh, denn man sollte die Körner öfters mal durchmischen, damit sie gleichmäßg trocken können.
Der Vorgang dauert so ca. 1 Std.
8. Das Rösten der Körner
Die Ofentüre schließen und auf 150° Heißluft ca. 20 Minuten rösten. Man kann dann einen leicht süßlichen Malzduft in der Küche wahrnehmen.
9. Die Körner etwas abkühlen lassen
10. Die gerösteten Körner in den Mixtopf geben und 1 Minute Stufe 10 pulverisieren.
Fertig!!!
Ich habe Dinkelkörner genommen
Das war das Wässern für 12 Std.
Gekeimte Körner
Gerade noch in Verwendbar
- sollten sich schon grüne Keime zeigen ist es zu spät zum Rösten
geröstet Körner
Körner im Mixtopf
Körner pulverisiert
Noch ein Tipp am Rande: Ich mahle und pulverisiere nur mit einem Küchentuch im Deckel, da das Mahlen von Körner oder Gewürzen schon sehr staubt oder in der Nase kitzelt.
Gutes gelingen!
Beim Herstellen dieses Backmalzes handelt es sich um ein sogenanntes "inaktives" Backmalz
Wenn die Körner auf über 80°C erhitzt werden, sind ihre Enzyme inaktiviert.
Das enzyminaktive Backmalz dient in erster Linie der Hefe als Nahrung.
Wenn man kein Backmalz zur Hand hat, dann benötigt die Hefe
als Alternative
