Crashkurs Teil 2
Crashkurs Teil 2
Sauerteig führen – vom vorhandenen Anstellgut (ASG) bis zum backfertigen Vollsauer
Detmolder-Ein-Stufen-Führung
Wenn man sich ein Brotrezept mit Sauerteig ausgesucht hat, ist ja bekannt, wieviel Vollsauerteig zum Backen benötigt wird.
Dann beginnt man mit dem „Anfüttern“ des ASG, das im Kühlschrank lagert, für die benötigte Menge des Rezeptes.
Das Anfüttern nennt man Führung eines Sauerteiges.
Es gibt verschiedene Stufenführungen, ich bevorzuge die Detmolder-Ein-Stufen-Führung.
Diese ist die einfachste Variante. Aber bei hefelosen Rezepten nicht ganz optimal, da der Hefeanteil im Sauerteig etwas schwach ist.
Deshalb wird bei dieser Methode immer etwas Hefe zusätzlich zum Teig zugeführt – so hab ich das auch in meinen Rezepten berücksichtigt.
Bei der Ein-Stufen-Führung wird innerhalb 16-20 Std. ein Vollsauer geführt.
Bei der Detmolder-Ein-Stufen –Führung wird innerhalb dieser 16-20 Std. die gesamte zu versäuernde Mehlmenge auf einmal hergestellt.
Beim Rezept Schlundis Haferkasten als Beispiel:
– benötigte Vollsauermenge = 320g
Mehlmenge von 150g
mit der lauwarmen Wassermenge von 150g
und mind. 20g ASG vermischen
(ich nehme entweder mein komplettes ASG oder ich nehme ca.15g Mehl und ca. 15g Wasser mehr – damit ich etwas mehr Vollsauer zusammenbekomme, denn ich möchte wieder ausreichend ASG fürs nächste Brot übrig haben)
In einer ausreichend großen Schüssel mit Klarsichtfolie abgedeckt bei einer gleichbleibenden Temperatur zwischen 24 und 28° ca. 16-20 Std. stehen lassen.
Dann ist der Vollsauer fertig und kann verbacken werden.
Hier noch einige Beispielbilder vom ASG zu Schlundis Haferkasten
