Mehrkornbrot mit Walnüssen

März 12, 2016

Mehrkornbrot mit Walnüssen

1300g - Backrahmen, Kastenform oder Freigeschoben möglich

Zutaten

Teig

280g Roggensauerteig (aus Schrot)

220g Roggenmehl Typ 1150

180g Weizenmehl Typ 1050

280g Wasser

10g Hefe

15g Salz

Brotgewürz nach Geschmack

Wer einen triebstarken Sauerteig hat, kann die Hefe mindern oder auch gänzlich darauf verzichen, im Zuge dessen muss einen länge Gare eingerechnet werden!!!

Brühstück

40g Dinkel- oder Haferflocken - kernig

30g Sonnenblumenkerne

30g Kürbiskerne

120g Walnüsse - etwas zerkleinert

150g kochendes Wasser

Zubereitung

Zubereitung Sauerteig:

(einen Tag vor dem Backtag)

130g Roggenschrot
(wer Roggenkörner hat, einfach 20 Sek./Stufe 8 - dann hat man Schrot)

130g Wasser lauwarm

20g Anstellgut

in einer Glasschüssel verrühren und an einem warmen Ort mindestens 16-20 Stunden reifen lassen

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Am Backtag:

ca. 2 Std. vor dem Backen die Zutaten für das Brühstück

in einem Töpfchen ohne Zugabe von Fett rösten und mit dem kochenden Wasser überbrühen - abgedeckt quellen stehen lassen.

Wasser und Hefe in den Mixtopf

3 Min/37°/Stufe 1

Sauerteig zugeben

10 Sek./Stufe 1

Alle Zutaten ohne das Brühstück zugeben

2 Min./Knetstufe

Brühstück zugeben - Wasser sollte komplett aufgesaugt sein

1 Min./Knetstufe

Teig dann in eine bemehlte Schüssel geben und abgedeckt an einem

warmen Ort ca. 45 Min. gehen lassen.

Teig dann auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit Hilfe einer Teigkarte zu einem ovalen Teigling falten und formen. Ich hab meine Hände angefeuchtet und ein paar Sonnenblumenkerne auf meine Ablage gestreut, das Brot mit einer Blumenspitze angefeuchtet und durch die Körner gerollt. Teig klebt sehr!!

Anschließend in den gut vorbereiteten/gefettenen/bemehlten/ Backrahmen legen

- ich bevorzuge Backtrennmittel

Etwas in die Ecken drücken und satt mit Mehl bestäuben.

Das Brot dann abgedeckt an einem warmen Ort nochmals gehen lassen,

ca. 30-45 Min., das Brot sollte dann gut aufgegangen sein.

Backofen auf 250° Ober- Unterhitze vorheizen

Brot auf die 2. Schiene von unten einschieben - einen 1/2 Messbecher vom Thermomix auf den Ofenboden schütten. (Schwaden)

Ich habe meinen Rahmen auf einem Lochblech und darunter Backpapier!

15 Min. anbacken, Ofentüre öffnen um den Wasserdampf entweichen zu lassen.

Temperatur auf 200° drosseln und ca. 50-60 Min. fertig backen.

Brot aus dem Rahmen gleiten lassen und nochmal bei 180° ca. 15 Min aufknuspern

Schön auskühlen lassen vor dem Anschneiden!

Ach ja eh ichs vergessen: Die Krume wird durch die Nüsse leicht lila gefärbt. Das ist eine chemische Reaktion, nicht erschrecken! Die braune Haut der Walnüsse enthält Jod. Zusammen mit Flüssigkeit reagiert das auf die Stärke im Mehl mit der Farbveränderung.