Paderborner mit "Biss"

 

Paderborner mit "Biss"

1 Backrahmen

Da das Paderborner ein sehr sehr beliebtes angeschobenes Brot ist und ich aber auch gerne viel mit Körnern und Saaten esse, dachte ich mir mal ein Paderborner Brot mit "Biss" zu backen.
Info zum Paderborner Landbrot ---------> klick hier

Zutaten

300g Roggensauerteig
200g Roggenmehl Typ 1150
100g Weizenmehl Typ 1050
170g Wasser
15g Salz
10g frische Hefe

Wer einen triebstarken Sauerteig hat, kann die Hefe mindern oder auch gänzlich darauf verzichen, im Zuge dessen muss einen länge Gare eingerechnet werden!!!

Brühstück
100g Grünkern geschrotet
50g Sonnenblumenkerne
50g Kürbiskerne
50g Buchweizen
250g kochendes Wasser

Zubereitung

Zubereitung Sauerteig: 
(einen Tag vor dem Backtag) 



  140g Roggenmehl Typ 1150
  140g Wasser lauwarm
20g Anstellgut
in einer Glasschüssel verrühren  und an einem warmen Ort mindestens 16-20 Stunden reifen lassen
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Am Backtag

ca. 2 Std. vor dem Backen das Brühstück vorbereiten.
Die Grünkerne in den Mixtopf wiegen
20 Sek. / Stufe 8
schroten 
Wer mag kann die Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne in einem Töpfchen
 ohne Fett kurz anrösten, 
dazu dann den Buchweizen und die geschroteten Grünkerne geben. 
Anschließend mit dem kochenden Wasser überbrühen - abgedeckt zum quellen stehen lassen. 

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Wasser und Hefe in den Mixtopf

3 Min/37°/Stufe 1

übrige Zutaten zugeben 

3 Min./Knetstufe
 
Teigling in eine bemehlte Schüssel geben und ca. 30 Min. gehen lassen. 

Den Teigling mit Hilfe einer Teigkarte und Mehl zu einem
 kleinen Stollen formen - (schwierig, der Teig klebt sehr, nasse Hände helfen;-) )
und in den gut vorbereiteten/gefettenen/bemehlten/ Backrahmen legen
 - ich bevorzuge Backtrennmittel
 
Die Oberfläche mit einer Stipprolle, Gabel oder einem Schaschikspieß mehrfach einstechen. 
 
Das Brot dann abgedeckt an einem warmen Ort nochmals gehen lassen, 
ca. 1 Std. das Brot sollte gut aufgegangen sein.
 
Backofen auf 250° Ober- Unterhitze vorheizen
 
Brot auf die 2. Schiene von unten einschieben - einen 1/2 Messbecher vom Thermomix auf den Ofenboden schütten. (Schwaden)
 
Ich habe meinen Rahmen auf einem Lochblech und darunter Backpapier!  
 
15 Min. anbacken, Ofentüre öffnen um den Wasserdampf entweichen zu lassen. 
Temperatur auf 200° drosseln und  ca. 50-60 Min. fertig backen. 
 
Brot aus dem Rahmen gleiten lassen und nochmal bei 180° ca. 10-15 Min aufknuspern
 
Schön auskühlen lassen vor dem Anschneiden!
 
Guten Appetit

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