Herstellung von Wildhefe - Hefewasser
Herstellung von Wildhefe / Hefewasser
Immer öfters wurde ich gefragt ob ich schon mal mit
Wildhefe/Hefewasser gebacken habe. Nun hab ich mich einmal mit dem Thema
auseinander gesetzt.
Die Herstellung von Wildhefe/Hefewasser ist eigentlich ganz
einfach.
Nur noch eine kleine Erklärung bzgl. der Hefe an sich.
Der Ausdruck “Hefe” bezeichnet einen Oberbegriff. Es
gibt ca. 700 Hefearten mit 5000 Stämmen. Die traditionelle Bäcker- oder
Bierhefe nennt sich Saccharomyces
cerevisiae. Damit wir auch die richtige Hefe herstellen, sollte man auch dem
chemischen Vorgang für „unsere“ Hefe wissen ;-)
Keine Angst, ganz einfach: Die Saccharose in unserem Zucker, den wir
zugeben, wird von den Hefebakterien, die auf unseren Apfelschalen sitzen, in
Kohlendioxid und Wasser oder auch Alkohol aufgespalten. Durch diesen Prozess
vermehrt sich die Hefekultur. Ist der Sauerstoff im Glas aufgebraucht vermehrt
sich der Alkoholanteil im Hefewasser. Ist nicht schlimm, denn der Alkohol wirkt
gegen Schimmelbildung und unerwünschte Bakterien. Bei der Herstellung ist aber
zu empfehlen reichlich Sauerstoff zuzuführen, denn wir wollen ja erst mal
keinen Alkohol erstellen ;-) Die Zuführung des Sauerstoffes erfolgt durch tägliches Umrühren mit einem
Löffel. Der Deckel unseres Glases soll auch nur lose aufliegen.
Nun zur Herstellung:
Zutaten
150g Apfelschalen und Kerngehäuse (Bioqualität)
500ml stilles Mineralwasser (geht auch abgekochtes kaltes Wasser, das Wasser sollte kein Chlor enthalten)
2 EL oder 20-25g brauner Zucker oder auch Rohrzucker
1 verschließbares Glas ca. 1 Ltr …z.B. Einmachglas
500ml stilles Mineralwasser (geht auch abgekochtes kaltes Wasser, das Wasser sollte kein Chlor enthalten)
2 EL oder 20-25g brauner Zucker oder auch Rohrzucker
1 verschließbares Glas ca. 1 Ltr …z.B. Einmachglas
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Zubereitung Neuansatz
Zuerst das Glas vorbereiten – am besten mit heißem Wasser gründlich
ausspülen um einer Fremdverkeimung vorzubeugen.
·
Apfelreste ins Glas füllen
·
Zucker zugeben
·
Mineralwasser auffüllen
·
Umrühren
·
Deckel lose auflegen
·
Fertig!!!
Jetzt sucht ihr Euch einen
warmen Platz (nicht in die direkte Sonne) und lasst das Glas dort 4-5 Tage
stehen. Täglich 1-2-mal umrühren.
Die optimale Temperatur für den Gärprozess ist ca. 28°C.
Ich hab mein Glas in die Nähe unseres Kachelofens gestellt.
Die optimale Temperatur für den Gärprozess ist ca. 28°C.
Ich hab mein Glas in die Nähe unseres Kachelofens gestellt.
Bereits nach 3 Tagen hat
sich bei mir ein leichter Schaum, Bläschen ums Obst herum gebildet.
(Kohlendioxid) Das Kohlendioxid kann leichter entweichen, wenn der Deckel nur
lose aufliegt.
Nach etwa 5 Tagen sollte der Gärprozess
abgeschlossen sein. Das Hefewasser müsste nun leicht angenehm nach Alkohol,
ähnlich wie Apfelwein, Most oder Federweisen riechen. Jetzt ist es an der Zeit
die Obstreste zu entfernen. Wer auf Nummer sicher gehen will, kann jetzt einen
Test durchführen und 20g Hefewasser mit 20g Mehl verrühren. Diesen Ansatz dann
ca. 16-20 Std. (wie beim Sauerteig) bei Raumtemperatur „gehen“ lassen. Das
Volumen sollte sich deutlich vergrößert haben.
Unsere Wildhefe kann jetzt im VERSCHLOSSENEN Glas in den Kühlschrank. Angeblich
soll dieses bis zu ca. 2 Monaten haltbar sein.
Anmerkung, man sollte sich immer ca. 100ml vom aktuellen Hefewasser für einen
Ansatz, bzw. zur Auffrischung zurückbehalten.
Ist das Hefewasser schon länger im Kühlschrank ist es empfehlenswert vor dem Backen (2 Tage Vorauf) eine Auffrischung vornehmen.
Ist das Hefewasser schon länger im Kühlschrank ist es empfehlenswert vor dem Backen (2 Tage Vorauf) eine Auffrischung vornehmen.
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Auffrischung bei längerem Nichtgebrauch!
Wollen wir backen und unsere Wildhefe wurde lange nicht gebraucht, ist eine vorherige "Belebung" angebracht!
100ml Wildhefe/Hefewasser mit 1 EL Apfelresten und 1 EL braunen Zucker vermischen –
100ml Wildhefe/Hefewasser mit 1 EL Apfelresten und 1 EL braunen Zucker vermischen –
1 Tag bei Zimmertemperatur stehen lassen.
(Anschließend kann der Vorteig hergestellt werden, der auch wieder 16-20 Std. ruhen soll! – Zeit einplanen)
(Anschließend kann der Vorteig hergestellt werden, der auch wieder 16-20 Std. ruhen soll! – Zeit einplanen)
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Auffrischung bei normalen
Backvorgängen
wenn die Hefe öfters gebraucht wird, damit sie uns nicht zur
Neige geht ;-)
100ml Hefewasser, mit ca. 100g Apfelresten, 1 EL braunen Zucker und mit 500ml stillen Mineralwasser auffüllen. Wieder 1-2 Tage schön an einem warmen Ort, Zimmertemperatur, besser ist ca. 28°C, stellen und täglich 1-2-mal umrühren
So kann die Wildhefe immer
wieder weitergeführt werden. Wenn die Hefekultur stabil ist, wird der Trieb von
Mal zu Mal stärker.
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Backen mit Wildhefe
Wildhefe/Hefewasser wird am
häufigsten bei hellen Broten und süßen Backwaren verwendet, da sie eine
fruchtige leichte Note in den Geschmack miteinbringt.
Die einfachste Art mit der
Wildhefe zu backen ist, die Hälfte der zu verbackenden Flüssigkeit mit der
Hälfte der zu verbackenden Mehlmenge am Tag zuvor anzurühren. Der Vorteig
kann so gut über einen Zeitraum von 16-20 Std. seinen Gärprozess starten. Am nächsten Tag, sollte sich
der Vorteig gut vermehrt haben, dann werden die restlichen Backzutaten ganz
normal weiterverarbeitet.
Zu beachten ist, dass der „Gehprozess“ des Teigs mit
Wildhefe natürlich länger sein wird als mit gekaufter Hefe. Man sollte da
durchaus 3-4 Std. länger einplanen. Aber Zeit bringt Geschmack!
Nun – Gutes Gelingen!
Meine Quellen habe ich von
verschiedenen Internetseiten, u.a. Hinterwäldler. Info, Bernds Bakery,
morelivingpur und von Hans Som, der Trainer der niederländischen
Bäckernationalmannschaft der seinen Vorteig immer mit Apfelschalen-Wasser den
sogenannten „Som-Vorteig“ ansetzt!
Meinen herzlichsten Dank
auch an meine Tochter, die Bio-Chemie studiert hat ;-)