Altbrot
Wohin mit Altbrot????
Altbrotverwertung als Zugabe zum Brotteig
Als Altbrot bezeichnet hygienisch einwandfreies Brot,
das einem neuem Brotteig als Aromageber zugesetzt werden kann.
Altbrot geröstet und gemahlen darf nach den Leitsätzen des Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft kurz "BMEL" für Brote und andere Kleingebäcke
als Zusatz in Deutschland bei weizenlastigen Broten bis zu 6%, bei
Broten mit überwiegendem Roggenanteil bis zu 20% betragen (jeweils
berechnet als Frischbrot).
Das Altbrot darf im aber im gebackenem Endprodukt mit bloßem
Auge nicht mehr erkennbar sein.
Ich würfle mein Brot grob, röste es kurz in eine Pfanne ohne Fettzugabe an
und mahle es dann fein im Thermomix.
Die Brösel werden dann in einem Schraubglas bis zum Verbacken aufbewahrt.
Die Brotbrösel können dann mit Wasser zu einem Quellstück
oder mit Hefe zu einem Vorteig angesetzt werden.
Das Quellstück oder der Vorteig wird dann beim Kneten mit im Brot verarbeitet.
Das Aroma wird dann an den Teig abgegeben und gibt dem neuen Brot
eine besondere Geschmacksnote, z.B. wenn ein recht kräftig gewürztes Altbrot oder kümmellastiges Altbrot zugegeben wird.
Weiterhin verbessert Altbrot die Feuchtigkeit im Brot
und erhöht dadurch auch die Frischhaltung.
Wenn ich Altbrot verwende, dann meist 1 Teil Altbrot auf 2 Teile Wasser.
Fazit:
Altes, hartes Brot wird nicht weggeworfen sondern wieder zu neuem leckerem Brot verarbeitet!
Quelle: Backkurs VHS, Plötzblog und BMEL
