Paderborner mit Biss XL
Paderborner mit Biss XL
4 x 750g Backrahmen
Zutaten
720g Sauerteig
480g Roggenmehl Typ 1150
240g Weizenmehl Typ 1050
400g Wasser
30g Salz
Brühstück
240g Grünkern
240g Grünkern
120g Sonnenblumenkerne
120g Kürbiskerne
120g Buchweizen
600g kochendes Wasser
Zubereitung
Zubereitung Sauerteig:
(einen Tag vor dem Backtag)
340g Roggenmehl Typ 1150
340g Wasser
40g Anstellgut (ASG)
in einer Glasschüssel verrühren und an einem warmen Ort mindestens 16-20 Std. reifen lassen.
Grünkern (wer man kann sie schroten oder flocken), Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne und Buchweizen in eine Schüssel geben, mit dem Salz der Zutatenliste vermischen und mit dem kochenden Wasser übergießen, verrühren und übernacht quellen lassen.
Wenn die Masse abgekühlt ist im Kühlschrank lagern!
Am Backtag
Wasser, Sauerteig und Brühstück in die Knetschüssel geben
2 Min - bei langsamer Geschwindigkeit vermischen
übrige Zutaten zugeben
3 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit vermischen
5 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit verkneten
Teig in der Rührschüssel mit etwas Mehl bestäubt, abgedeckt ca. 45 Min. ruhen lassen.
Derzeit den Backrahmen vorbereiten, gut einfetten oder mit Backtrennmittel reinreiben - auf ein mit Backpapier ausgelegtes Back- oder Lochblech setzen.
Teigling auf eine leicht geölte Ablage gleiten lassen, mit einer Teigkarte grob zusammenfalten und in 4 Teile á ca. 750g portionieren.
ACHTUNG - HERAUSFORDERUNG!
Der Teig klebt sehr stark - ihr werdet mich verfluchen - aber es lohnt sich das Brot zu backen, es ist so fluffig, locker und bleibt lange aromatisch feucht)
Die 4 Teiglinge mit nasse oder geölten Händen in den Backrahmen setzen und gut in die Ecken drücken, mit Körnern nach Wahl bestreuen.
Den Backrahmen abgedeckt nochmal ca. 1 1/2 - 2 Std. ruhen lassen. Evtl. im Backofen m it eingeschalteter Backofenlampe gehen lassen, er soll sich deutlich vergrößert haben - sieh Fotos!
Wer gerne kontrollierter Backen möchte, kann auch 25g Hefe zugeben und die Gehzeit verkürzt sich dann ca. auf 1 Std.
Backofen auf 240° Ober- Unterhitze vorheizen
Brot auf die unterste Schiene in den Backofen schieben, ca. 40 ml Wasser auf den Ofenboden oder in eine mitaugeheizte Metallschüssel schütten (Schwaden)
15 Min. anbacken, Ofentüre öffnen um den Wasserdampf entweichen zu lassen.
Temperatur auf 200°C drosseln und ca. 70-75 Min. fertig backen.
Brot aus dem Rahmen gleiten lassen und nochmals bei Umluft 180°C ca. 15 Min. aufknuspern.
Schön auskühlen lassen vor dem Anschneiden!
Rezept für den normalen Rechteckigen Backrahmen -------> Klick hier!
340g Roggenmehl Typ 1150
340g Wasser
40g Anstellgut (ASG)
in einer Glasschüssel verrühren und an einem warmen Ort mindestens 16-20 Std. reifen lassen.
Grünkern (wer man kann sie schroten oder flocken), Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne und Buchweizen in eine Schüssel geben, mit dem Salz der Zutatenliste vermischen und mit dem kochenden Wasser übergießen, verrühren und übernacht quellen lassen.
Wenn die Masse abgekühlt ist im Kühlschrank lagern!
Am Backtag
Wasser, Sauerteig und Brühstück in die Knetschüssel geben
2 Min - bei langsamer Geschwindigkeit vermischen
übrige Zutaten zugeben
3 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit vermischen
5 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit verkneten
Teig in der Rührschüssel mit etwas Mehl bestäubt, abgedeckt ca. 45 Min. ruhen lassen.
Derzeit den Backrahmen vorbereiten, gut einfetten oder mit Backtrennmittel reinreiben - auf ein mit Backpapier ausgelegtes Back- oder Lochblech setzen.
Teigling auf eine leicht geölte Ablage gleiten lassen, mit einer Teigkarte grob zusammenfalten und in 4 Teile á ca. 750g portionieren.
ACHTUNG - HERAUSFORDERUNG!
Der Teig klebt sehr stark - ihr werdet mich verfluchen - aber es lohnt sich das Brot zu backen, es ist so fluffig, locker und bleibt lange aromatisch feucht)
Die 4 Teiglinge mit nasse oder geölten Händen in den Backrahmen setzen und gut in die Ecken drücken, mit Körnern nach Wahl bestreuen.
Den Backrahmen abgedeckt nochmal ca. 1 1/2 - 2 Std. ruhen lassen. Evtl. im Backofen m it eingeschalteter Backofenlampe gehen lassen, er soll sich deutlich vergrößert haben - sieh Fotos!
Wer gerne kontrollierter Backen möchte, kann auch 25g Hefe zugeben und die Gehzeit verkürzt sich dann ca. auf 1 Std.
Backofen auf 240° Ober- Unterhitze vorheizen
Brot auf die unterste Schiene in den Backofen schieben, ca. 40 ml Wasser auf den Ofenboden oder in eine mitaugeheizte Metallschüssel schütten (Schwaden)
15 Min. anbacken, Ofentüre öffnen um den Wasserdampf entweichen zu lassen.
Temperatur auf 200°C drosseln und ca. 70-75 Min. fertig backen.
Brot aus dem Rahmen gleiten lassen und nochmals bei Umluft 180°C ca. 15 Min. aufknuspern.
Schön auskühlen lassen vor dem Anschneiden!
Rezept für den normalen Rechteckigen Backrahmen -------> Klick hier!
