Schweizer Nussbrot

November 28, 2017

Schweizer Nussbrot

Zutaten

150g Roggensauerteig

400g Ruchmehl (Weizen)

100g Roggenmehl Typ 1150

180g Wasser

170 Buttermilch
10g Hefe

1 EL Nussöl - ich hatte Walnussöl

15g Salz

Wer einen triebstarken Sauerteig hat, kann die Hefe mindern oder auch gänzlich darauf verzichen, im Zuge dessen muss einen länge Gare eingerechnet werden!!!

Einlage

200g gemischte Nüsse (Walnüsse, Haselnüsse etc....)
kochendes Wasser

Zubereitung

Zubereitung Sauerteig:

(einen Tag vor dem Backtag)

70g Roggenmehl Typ 1150

70g Wasser lauwarm

10g Anstellgut

in einer Glasschüssel verrühren und an einem warmen Ort mindestens 16-20 Stunden reifen lassen

-----------------------------------------------------

ca. 2 Std. vor dem Backen die Einlage vorbereiten.
Die Nussmischung in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergießen, soviel das die Nüsse gut bedeckt sind. Wer dies schon am Abend zuvor machen möchte, bitte dann das Brühstück im Kühlschrank aufbewahren - bzgl. Fremdverkeimung!
------------------------------------------------------------------

Am Backtag:

Wasser, Buttermilch, Sauerteig, und Hefe in die Rührschüssel der Küchen-/Knetmaschine geben und auf langsamer Stufe vermischen

Mehl, Salz, Öl und die Nüsse (überschüssiges Wasser der Nüsse wegschütten) in die Rührschüssel, zuerst auf langsamer Stufe ca. 2-3 Minuten vermischen, dann auf mittlerer Geschwindigkeit

ca.6-7 Minuten auskneten.

Thermomixversion

Wasser, Buttermilch, Sauerteig und Hefe in den Mixtopf

3 Min/37°/Stufe 1

übrige Zutaten zugeben - außer die Nüsse

3 Min./Knetstufe

Die Nüsse bei der Thermomixversion bitte mit der Hand unterkneten, sonst werden sie zu stark zerkleinert!

Den Teigling in eine bemehlte Schüssel geben und abgedeckt ca. 30 Min. ruhen lassen.

Nach der Ruhephase auf eine bemehlte Ablage kippen und mit einer Teigkarte und etwas Mehl mehrfach falten, rundwirken, wieder zurück in die Schüssel zum Ruhen und nach weiteren 30 Minuten nochmals falten bis der Teigling sich schön strafft, rund wirken und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen, mit

Mehl bestäuben und nochmal ca. 20-30 Min. gehen lassen.

Kleiner Tip: Wenn das Mehl sich zu kleinen Inseln bildet, ist die Garzeit erreicht!!!

Temperatur und Backzeit:

250°C vorgeheizt Ober-/Unterhitze, 15 Min. unter Schwaden anbacken,

dann Schwaden ablassen, weitere 15 Min. bei 230° und bei 200° noch ca. 20-25 Min. fertig backen.