Paderborner im Quadrat
Paderborner im Quadrat
Roggenmischbrot 75/25
4x800g
4x800g
Zutaten
1300g Roggensauerteig
700g Roggenmehl Typ 1150
230g Weizenmehl Typ 550
230g Weizenmehl Typ 550
200g Weizenmehl Typ 1050
770g lauwarmes Wasser
50g Salz
wer mag - 25g Hefe -
Zubereitung
Zubereitung Sauerteig
(einen Tag vor dem Backen)
70g Roggen-Anstellgut (ASG)
615g Roggenmehl Typ 1150
615g lauwarmes Wasser
in einer Glasschüssel verrühren und an einem warmen Ort mind. 16-20 Std. reifen lassen.
in einer Glasschüssel verrühren und an einem warmen Ort mind. 16-20 Std. reifen lassen.
Am Backtag
Wasser Sauerteig (wer Hefe nimmt auch die Hefe) in die Knetschüssel geben
2 Min - bei langsamer Geschwindigkeit vermischen
übrige Zutaten zugeben
3 Min. bei langsamer Geschwindigkeit vermischen
5 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit verkneten
Teig in der Rührschüssel mit etwas Mehl bestäubt, abgedeckt ca. 30-45 Min. ruhen lassen, damit das Mehl schön verquellen kann.
Derzeit den Backrahmen vorbereiten, gut einfetten oder mit Backtrennmittel einreiben - auf ein mit Backpaier ausgelegtes Back- oder Lochblech setzen.
ACHTUNG - HERAUSFORDERUNG!
Der Teig ist sehr weich und klebt sehr stark. Aber die Feuchtigkeit im Brot hält das Brot recht lange frisch und aromatisch feucht!
Teigling auf die bemehtle Ablage gleiten lassen, mit einer Teigkarte grob zusammenfalten und in 4 Teila á ca. 800g protionieren.
Also ich persönlich nehm ja den Kampf auf und bemehle ordentlich .. das klappt auch...muss halt geübt werden... ich bin ja ein Mehlwurm ;-) Ein Sauerteigbrot mit hohem Sauerteiganteil verträgt auch ein Schippchen Mehl zum wirken und wird nicht gleich trocken ;-) die Bäcker haben auch richtig Mehl auf ihren Ablagen wenn sie die Teilinge aufarbeiten!!!
Alternative zum Mehl - etwas Öl und nasse Hände
Den Teig auf eine leicht geölte Ablage geben und mit nassen Händen
falten und portionieren.
Die 4 Teiglinge mit nassen oder geölten Händen, in den Backrahmen setzen und gut in die Ecken drücken, dann mit der Stipprolle oder mit Schaschlickspießen die Oberfäche stippen - damit das Brot nicht unkontrolliert aufreißt.
Den Backrahmen abgedeckt nochmal ca. 1 1/2 Std. - 2 Std. ruhen lassen - der Teig sollte sich deutlich vergrößert haben.
Wer mit Hefe backt hat eine kürzere Garzeit - bitte aufpassen das der Teig
dann nicht "übergeht" und wieder in sich zusammen fällt.
Backofen auf 240°C Ober- Unterhitze vorheizen
Brot auf die unterste Schiene in den Backofen schieben, ca. 40ml Wasser auf den Ofenboden oder in eine mitaufgeheizte Metallschale schütten (Schwaden)
15 Min. anbacken, Ofentüre öffnen um den Wasserdampf entweichen zu lassen.
Temperatur auf 190°C drosseln und ca. 65-70 Min. fertig backen.
Den Teig auf eine leicht geölte Ablage geben und mit nassen Händen
falten und portionieren.
Die 4 Teiglinge mit nassen oder geölten Händen, in den Backrahmen setzen und gut in die Ecken drücken, dann mit der Stipprolle oder mit Schaschlickspießen die Oberfäche stippen - damit das Brot nicht unkontrolliert aufreißt.
Den Backrahmen abgedeckt nochmal ca. 1 1/2 Std. - 2 Std. ruhen lassen - der Teig sollte sich deutlich vergrößert haben.
Wer mit Hefe backt hat eine kürzere Garzeit - bitte aufpassen das der Teig
dann nicht "übergeht" und wieder in sich zusammen fällt.
Backofen auf 240°C Ober- Unterhitze vorheizen
Brot auf die unterste Schiene in den Backofen schieben, ca. 40ml Wasser auf den Ofenboden oder in eine mitaufgeheizte Metallschale schütten (Schwaden)
15 Min. anbacken, Ofentüre öffnen um den Wasserdampf entweichen zu lassen.
Temperatur auf 190°C drosseln und ca. 65-70 Min. fertig backen.
Brot aus dem Rahmen gleiten lassen und nochmals bei Umluft 180°C ca. 15 Min. aufknuspern.
Schön auskühlen lassen vor dem Anschneiden!