Fränkische Bauernkruste

März 23, 2017

Fränkische Bauernkruste

2,4 kg-Stolle

Zutaten

700g Roggensauerteig

600g Roggenmehl Typ 1150

250g Weizenmehl Typ 550

250g Weizenmehl Typ 1050

610g Wasser

15g - 20g Hefe

2 EL Honig

30g Salz

2 EL Kümmel - wer mag kann auch Brotgewürz nehmen, oder ganz weglassen

Wer einen triebstarken Sauerteig hat, kann die Hefe mindern oder auch gänzlich darauf verzichen, im Zuge dessen muss einen länge Gare eingerechnet werden!!!

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Normaler Laib/Stolle mit ca. 1,2kg

350g Sauerteig

300g Roggenmehl Typ 1150

125g Weizenmehl Typ 1050

125g Weizenmehl Typ 550

300g Wasser

8-10 g Hefe

1 EL Honig
15 g Salz

1 EL Kümmel oder Brotgewürz je nach Geschmack oder einfach weglassen

Zubereitung

Einen Tag vor dem Backtag

Zubereitung Sauerteig

325g Roggenmehl Typ 1150

325g Wasser lauwarm

50g Roggen-Anstellgut (ASG)

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Normaler Laib/Stolle

165g Roggenmehl Typ 1150

165g Wasser lauwarm

20g Roggen-Anstellgut (ASG)

in einer Glasschüssel verrühren und an einem warmen Ort mindestens 16-20 Stunden reifen lassen

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Am Backtag

Wasser, Sauerteig und Hefe in die Knetschüssel

2 Min - bei langsamer Gewchwindigkeit vermischen
übrige Zutaten zugeben

10 Minuten - bei mittlerer Geschwindigkeit verkneten

Normaler Laib/Stolle

entweder auch in der Knetmaschine genauso vorgehen oder im Thermomix
folgendermaßen zubereiten

Wasser, Sauerteig und Hefe in den Mixtopf

3 Min./37°/Stufe 1

übrige Zutaten zugeben

4 Min./Knetstufe

Den Teigling dann in einer bemehlten Schüssel ca. 30-40 Min. ruhen lassen.

Die Arbeitsfläche bemehlen und den Teigling mehr fach falten und zu einem länglichen Laib formen.

Teigling in ein bemehltes Gärkörbchen legen - ich hatte bei meinem großen Laib kein passendes Gärkörbchen, so hab ich einfach mein Bäckerleinen in meinen Römertopf (3Ltr) gelegt, bemehlt und den Teigling mit Schluss nach unten reingelegt.

Teigling mit Mehl bestäuben, mit einem Tuch abdecken und ca. 45 Min. gehen lassen.

In der Zeit dann schon mal den Bräter in den Backofen und ohne Deckel auf Ober-/Unterhitze 240° aufheizen.

Ich hab einen Ovalen Entenbräter, die Maße: 35x25x10 cm

Brot kann man natürlich auch ohne Topf backen - geht auch ganz einfach auf einem heißen Stein oder Blech - dann aber das Schwaden nicht vergessen... im Topf bleibt ja die Feuchtigkeit erst mal drin wenn der Deckel drauf ist!

Wenn das Brot schön aufgegangen ist, den heißen Topf (mit Topflappen) aus dem Ofen holen, das Gärkörbchen drüber halten, mit ein bisschen Gefühl umdrehen, dann plumpst der Teig in den heißen Topf.....

Den Deckel auf den Topf, die Topflappen nicht vergessen - und den Topf wieder in den Ofen schieben....

nach ca. 45 Min. den Deckel abnehmen und die Temperatur auf 200° drosseln - Brot noch weitere 25-30 Min. fertig backen.

Backzeit für den Normalen Laib im Topf: 40 Min. mit Deckel backen ebenfalls bei 240°, dann den Deckel abnehmen (Topflappen nicht vergesssen) und weitere 20 Min. ohne Deckel fertig backen - dann wirds oben auch richtig rösch.....

Guten Appetit!