Alpenhütten-Stolle

 

Alpenhütten-Stolle


ca. 1kg Laib/Stolle

Zutaten


300g Roggensauerteig
350g Alpenroggenmehl 
oder alternativ Typ 1370 
oder 250g Typ 1150+100g RoggenVollkornmehl
200g Weizenmehl Typ 1050
350g Wasser
15 g Salz
10 frische Hefe
1 TL Schabziger Klee oder Brotgewürz (Optional)
15 Backmalz (inakt.) oder Honig
100g Walnüsse - etwas zerkleinert

Wer einen triebstarken Sauerteig hat, kann die Hefe mindern oder auch gänzlich darauf verzichen, im Zuge dessen muss einen länge Gare eingerechnet werden!!!

 Zubereitung
Einen Tag vor dem Backtag
 
 Zubereitung Sauerteig

  140g Roggenmehl Typ 1150
140g Wasser lauwarm
  20g Roggen-Anstellgut (ASG)
 
in einer Glasschüssel verrühren  und an einem warmen Ort mindestens 16-20 Stunden reifen lassen
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Am Backtag
ca. 2 Std. vor dem Backen die Walnüsse mit ca. 200g kochenden Wasser übergießen
 und ziehen lassen - vor dem Backen das restliche Wasser weggießen, 
es werden nur die Walnüsse verwendet. 

Wasser, Sauerteig, und Hefe in die Rührschüssel der Küchen-/Knetmaschine geben und auf langsamer Stufe vermischen

Mehl, Salz und Gewürz zugeben und zuerst auf langsamer Stufe
 ca. 2-3 Minuten vermischen, 
dann die Walnüsse zugeben und auf mittlerer Geschwindigkeit ca. 6-8 Minuten verkneten. 
Version Thermomix

Wasser und Hefe in den Mixtopf geben

3 Min./37°/ Stufe 1

übrigen Zutaten zugeben 

4-5 Min./Knetstufe

Den Teigling in eine bemehlte Schüssel geben und abgedeckt ca. 30-45 Min. ruhen lassen. 
  Nach der Ruhephase auf eine bemehlte Ablage kippen und mit einer Teigkarte und etwas Mehl mehrfach falten - der Teig ist gut händelbar

 Den Teigling dann in ein bemehltes Gärkörbchen mit dem Schluss nach unten legen mit Mehl bestäuben und nochmal ca. 20-30 Min. gehen lassen. 
  Kleiner Tip: Wenn das Mehl sich zu kleinen Inseln bildet, ist die Garzeit erreicht!!! 
Temperatur und Backzeit: 
240° vorgeheizt Ober-/Unterhitze, 15 Min. unter Schwaden anbacken
 dann Schwaden ablassen und bei 200° ca. 45 Min. fertig backen. 

 Guten Appetit!



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