Kommissbrot
Kommissbrot
Das Kommissbrot diente schon im 1. Weltkrieg als Soldatenversorgung.
Damals galt schon die Devise „Ohne Mampf kein Kampf“….. altes
Armeesprichwort!
Ein Kommissbrot besteht in der Regel laut Überlieferung zu 80% Roggenmehl
und 20% Weizenmehl zum Großteil Vollkorn mit reichlich Sauerteig und Hefe.
So ein Brot sollte gut sättigend sein und eine lange Haltbarkeit haben.
So ein Brot sollte gut sättigend sein und eine lange Haltbarkeit haben.
Diese
Brote wurden damals in Heeresbäckereien und
Feldbäckereien hergestellt.
Das Kommissbrot wird auch heute noch in Bäckereien angeboten, meist aber als kompaktes dunkles Mischbrot!
Zutaten
4 im großen Variablen Backrahmen
1000g Roggensauerteig
380g Roggenmehl 997 oder 1150
380g Schwarzroggenmehl - alternativ geht Vollkornroggenmehl
320g Weizenvollkornmehl
820g Wasser
25g Hefe
50g Honig
40g Salz
Wer einen triebstarken Sauerteig hat, kann die Hefe mindern oder auch gänzlich darauf verzichen, im Zuge dessen muss einen länge Gare eingerechnet werden!!!
Rechteckigen oder Quadratischen kleinen Rahmen
400g Sauerteig
160g Roggenmehl 997 oder 1150
160g Schwarzroggenmehl - alternativ geht Vollkornroggenmehl
130g Weizenvollkornmehl
340g Wasser
10g Hefe
30g Honig
15g Salz
Zubereitung
Zubereitung Sauerteig:
(einen Tag vor dem Backtag) Großer Variabler
480g Roggenmehl Typ 1150
480g Wasser lauwarm
40g Anstellgut
in
einer Glasschüssel verrühren
und an einem warmen Ort
mindestens 16-20 Stunden reifen lassen
Rechteckiger/Quadratischer klein
190g Roggenmehl Typ 1150
190g Wasser lauwarm
20g AST
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Großer Variabler
Wasser, Sauerteig und Hefe in die Knetschüssel
2 Min - bei langsamer Geschwindigkeit vermischen
übrige Zutaten zugeben
3 Minuten - bei langsamer Geschwindigkeit vermischen
5 Minuten - bei mittlerer Geschwindigkeit verkneten
Rechteckiger/Quadratischer klein
entweder auch in der Knetmaschine genauso vorgehen oder im Thermomix
folgendermaßen zubereiten
Wasser und Hefe in den Mixtopf
3 Min/37°/Stufe 1
übrige Zutaten zugeben
4Min./Knetstufe
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Teig in der Rührschüssel - mit etwas Mehl bestäubt - abgedeckt ca. 45 min. gehen lassen.
Derzeit
denn Backrahmen vorbereiten, gut einfetten oder mit Backtrennmittel
reinreiben - auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech oder Lochblech
setzen.
Teigling
auf eine bemehlte Ablage gleiten lassen, mit einer Teigkarte grob
zusammenfalten und in 4 Teile á ca. 750g portionieren. (beim Variablen groß)
Die 4 Teiglinge straff rundwirken und in den Backrahmen setzen mit einer Stipprolle oder einer Gabel (naß machen) stippen
Stippen - Das Stippen vergrößert die Teigoberfläche und lässt das Brot gleichmäßiger aufgehen. Es soll Blasen unter der Kruste verhindern.
Stippen - Das Stippen vergrößert die Teigoberfläche und lässt das Brot gleichmäßiger aufgehen. Es soll Blasen unter der Kruste verhindern.
Die Teiglinge abgedeckt noch mal ca. 30-40 Min. ruhen lassen.
Backofen auf 250° Ober- Unterhitze vorheizen
Brot auf die 1 oder 2. Schiene von unten einschieben, Teig mit einer Blumenspritze nochmal schön einsprühen - einen 1/2
Messbecher vom Thermomix auf den Ofenboden schütten. (Schwaden)
15 Min. anbacken, Ofentüre öffnen um den Wasserdampf entweichen
zu lassen.
Temperatur auf 200° drosseln und ca. 70-75 Min. beim großen Variablen - fertig
backen. Backzeit beim Rechteckigen/Quadratischen 50-60 Min.
Brot aus dem Rahmen gleiten lassen und nochmal bei 180° Umluft ca. 15 Min aufknuspern
Schön auskühlen lassen vor dem Anschneiden!
Sybille Krebs auch Zaubernixe hat vom Backen dieses Brotes, in der kleinen Ausführung, ein Video bei You tube online gestellt - danke liebe Sybi!!!!
zum Ansehen - klick hier!
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