Kommissbrot

 

Kommissbrot 


Das Kommissbrot diente schon im 1. Weltkrieg als Soldatenversorgung.
Damals galt schon die Devise „Ohne Mampf kein Kampf“….. altes Armeesprichwort!
Ein Kommissbrot besteht in der Regel laut Überlieferung zu 80% Roggenmehl und 20% Weizenmehl zum Großteil Vollkorn mit reichlich Sauerteig und Hefe. 
So ein Brot sollte gut sättigend sein und eine lange Haltbarkeit haben. 
Diese Brote wurden damals  in Heeresbäckereien und Feldbäckereien hergestellt.
Das Kommissbrot wird auch heute noch in Bäckereien angeboten, meist aber als kompaktes dunkles Mischbrot! 

Zutaten

4 im großen Variablen Backrahmen


1000g Roggensauerteig
380g Roggenmehl 997 oder 1150
380g Schwarzroggenmehl - alternativ geht Vollkornroggenmehl
320g Weizenvollkornmehl
820g Wasser
25g Hefe
50g Honig
40g Salz

Wer einen triebstarken Sauerteig hat, kann die Hefe mindern oder auch gänzlich darauf verzichen, im Zuge dessen muss einen länge Gare eingerechnet werden!!!


 Rechteckigen oder Quadratischen kleinen Rahmen

400g Sauerteig
160g Roggenmehl 997 oder 1150
160g Schwarzroggenmehl - alternativ geht Vollkornroggenmehl
130g Weizenvollkornmehl
340g Wasser
10g Hefe
30g Honig
15g Salz

Zubereitung


Zubereitung Sauerteig: 
(einen Tag vor dem Backtag) 

Großer Variabler
  480g Roggenmehl Typ 1150
  480g Wasser lauwarm
40g Anstellgut
in einer Glasschüssel verrühren  und an einem warmen Ort mindestens 16-20 Stunden reifen lassen
Rechteckiger/Quadratischer klein
190g Roggenmehl Typ 1150
190g Wasser lauwarm
20g AST
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Großer Variabler

Wasser, Sauerteig und Hefe in die Knetschüssel
2 Min - bei langsamer Geschwindigkeit vermischen
übrige Zutaten zugeben

3 Minuten - bei langsamer Geschwindigkeit vermischen
5 Minuten - bei mittlerer Geschwindigkeit verkneten

 Rechteckiger/Quadratischer klein

entweder auch in der Knetmaschine genauso vorgehen oder im Thermomix
folgendermaßen zubereiten

Wasser und Hefe in den Mixtopf

3 Min/37°/Stufe 1

übrige Zutaten zugeben 

  4Min./Knetstufe
 
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Teig in der Rührschüssel -  mit etwas Mehl bestäubt - abgedeckt ca. 45 min. gehen lassen. 
Derzeit denn Backrahmen vorbereiten, gut einfetten oder mit Backtrennmittel reinreiben - auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech oder Lochblech setzen.  
Teigling auf eine bemehlte Ablage gleiten lassen, mit einer Teigkarte grob zusammenfalten und in 4 Teile á ca. 750g portionieren. (beim Variablen groß)
Die 4 Teiglinge straff rundwirken und in den Backrahmen setzen mit einer Stipprolle oder einer Gabel (naß machen) stippen 
Stippen -  Das Stippen vergrößert die Teigoberfläche und lässt das Brot gleichmäßiger aufgehen. Es soll Blasen unter der Kruste verhindern.
Die Teiglinge abgedeckt noch mal ca. 30-40 Min.  ruhen lassen. 
 
Backofen auf 250° Ober- Unterhitze vorheizen
 
Brot auf die 1 oder 2. Schiene von unten einschieben, Teig mit einer Blumenspritze nochmal schön einsprühen - einen 1/2 Messbecher vom Thermomix auf den Ofenboden schütten. (Schwaden)
15 Min. anbacken, Ofentüre öffnen um den Wasserdampf entweichen zu lassen. 
Temperatur auf 200° drosseln und  ca. 70-75 Min. beim großen Variablen - fertig backen. Backzeit beim Rechteckigen/Quadratischen 50-60 Min.
 
Brot aus dem Rahmen gleiten lassen und nochmal bei 180° Umluft ca. 15 Min aufknuspern
 
Schön auskühlen lassen vor dem Anschneiden!


Sybille Krebs auch Zaubernixe hat vom Backen dieses Brotes, in der kleinen Ausführung, ein Video bei You tube online gestellt - danke liebe Sybi!!!!
zum Ansehen - klick hier!

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